Vamos falar sobre a Resolução RDC n° 216, DE 2004. Que dispõe sore o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Para as empresas do ramo da alimentação as exigências são maiores, devido a preocupação com a saúde da população. Uma das exigências é a legislação de alimentos.
Por isso é importante que os responsáveis legais juntamente com seus gestores saibam os detalhes mais importantes dessa legislação. Como esse assunto é bastante extenso e desafiador, iremos falar sobre os pontos mais importantes apresentados pela ANVISA.
Aproveite a leitura!!!
Quem define a legislação de alimentos?
Quem define a legislação de alimentos é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ela é uma autarquia responsável pela regulamentação e a fiscalização dos estabelecimentos comerciais, das empresas e também das indústrias.
A ANVISA tem a função específica de cuidar do aspecto sanitário dos serviços e dos produtos ofertados para consumo. É importante lembrar que ela atua em todo território nacional.
Principais regras
As particularidades das regras exigidas pela ANVISA dependem de cada estabelecimento. Os principais pontos são:
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- Estrutura física do estabelecimento;
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- Equipamentos disponíveis no local;
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- Refrigeração e conservação dos alimentos;
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- Regras para funcionários que manipulam alimentos;
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- Regras de manipulação e estocagem dos alimentos.
Estrutura Física do Estabelecimento
A estrutura do estabelecimento é imprescindível para a manipulação de alimentos. O ambiente precisa dispor de iluminação adequada, ventilação, limpeza e organização.
A ANVISA estabelece critérios para as instalações físicas. Os principais são:
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- Acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;
- Sabão anti séptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos em todos os setores em que os alimentos são manuseados;
- Pisos laváveis e antiderrapantes;
- Pisos com declive para escoamento da água;
- Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
- Portas feitas em materiais laváveis;
- Sanitários isolados da área de produção;
- Vestiários separados por gênero;
- Caixa de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
- Ventilação que não incida sobre os alimentos;
- Vestuários longe do local onde ocorre o preparo dos alimentos;
- Abastecimento seguro de água corrente e tratada;
- Análises periódicas da água proveniente de poço artesiano;
- Conservação obrigatória da caixa d’água do prédio. Com limpezas periódicas a cada 180 dias.
Equipamentos e Utensílios
Os utensílios são as ferramentas para o estabelecimento comercial.
As principais regras são:
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- Câmaras frias e equipamentos de congelamento em boas condições;
- Registro da temperatura diária e as datas de limpeza;
- Lixeiras com acionamento por pedal;
- Fogões devem possuir sistemas de exaustão, assim como fritadeiras e fornos;
- Todos os utensílios que entram em contato com os alimentos precisam ser lisos, de fácil higienização e produzidos com material anti contaminante;
- Lixeiras tampadas;
- O lixo jamais será removido no local onde os alimentos são preparados;
- Lixeiras com sacos plásticos;
- Lixo deve ser acondicionado em sacos que possam ser fechados até o final do expediente.
Funcionários
Os principais cuidados em relação aos funcionários impostos pela ANVISA, são:
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- Boa saúde física;
- Rigorosos procedimentos de higienização;
- Unhas cortadas e os cabelos presos em toucas apropriadas;
- Evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
- Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos.
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- Não fumar, ou manusear dinheiro, durante a produção, mesmo que faça pausas;
- Os funcionários deverão ser afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos;
- O uniforme deve ser utilizado apenas no local de trabalho e durante a preparação dos alimentos;
- O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido;
- Esmaltes e unhas compridas estão vedados aos profissionais que trabalham dentro da cozinha.
Manuseio
Em relação aos alimentos e as suas particularidades as principais determinações da ANVISA são:
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- A data de validade deve ser rigorosamente obedecida;
- Produtos de origem animal são adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada;
- Alimentos não consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes adequados, sempre levando em consideração elementos de preservação e validade;
- Alimentos são descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas; jamais ao ar livre;
- alimentos servidos em buffet devem ser protegidos de contaminação;
- Todos os aparelhos para manipulação de alimentos devem ser higienizados;
- Os ingredientes utilizados devem ser armazenados em lugar apropriado, livres de insetos e protegidos de outros animais;
- Produtos com embalagens defeituosas devem ser descartados.
Conclusão
Todas essas regras são fundamentais para o funcionamento de um estabelecimento. Assim como o treinamento dos profissionais e o gerenciamento dos setores.
Se a empresa falhar em alguma dessas regras, isso pode representar um dano e em casos mais extremos até multa. Porém, você não está sozinho nessa, e o nosso objetivo é garantir que as empresas do ramo de alimentos tenham as informações de forma confiável.
Se gostou da nossa matéria, e queira saber mais informações a respeito da legislação e outros assuntos, entre em contato conosco que teremos o prazer de ajudá-los.
